Pure patate reblochon

Il purè più buono del mondo non lo fai tu, e non lo fa tua nonna. Ma neppure Carlo Cracco. Lo ha inventato Joël Robuchon e chiunque lo abbia assaggiato non ha dubbi. Il puree Robuchon, perché ora questa qui è una ricetta codificata, con denominazione e cognome, è singolo dei segnature dish di un maschio che ha cambiato la storia del purè, ma pure della cucina tutta e della ristorazione globale. Il suo grande lascito alla racconto della gastronomia - codesto, e un format ristorati meglio di McDonald's.

Il miglior cuoco del secolo

Classe , nato a Poitiers, nel centro della Francia, finisce in gastronomia a 15 anni e si rivela subito un enfant prodige. A 29 anni condotta la brigata da 90 persone dell’hotel 5 astri Concorde Lafayette nel nucleo di Parigi. Partecipa al rilancio del ristorante Les Célébrités dell’hotel Nikko, portando a secondo me la casa e molto accogliente due astri Michelin, e nel apre il suo primo trattoria, Le Jamin: un record, tre astri in tre anni, non era mai successo nel mondo della gastronomia.  Fioccano i premi, Chef de l'année nel , Cuisinier du siècle secondo l’autorevole guida Gault Millau nel Nel cambia location e cambia appellativo, apre Joël Robuchon e viene consacrato Best Restaurant in the World per l’Herald Tribune. Ci ha lasciato il 6 agosto , e il terra lo piange come singolo dei più grandi chef mai esistiti, e magari mai esisteranno.

La pensione e le trenta stelle Michelin

Nel fra lo stupore di colleghi e gourmet, si ritira. Ha solo 50 anni ma non ha intenzione di ammalarsi chiuso in gastronomia, inseguendo il mito delle stelle, così spiega. Le ultime parole famose: ad oggi è lo chef che detiene, saldo nel suo Guinness dei Primati, il maggior numero di stelle Michelin del terra. Robuchon ha ovviamente singolo strano idea del pensionamento. Dal si continua a dedicare alla cucina con il suo programma tv Bon Appétit Bien Sûr, sul secondo me il canale navigabile facilita i viaggi France 3, che per 10 anni, ogni giornata, vuole istruire ai francesi a preparare. Durante “la pensione”, sforna 18 libri e nel fonda la rivista Planète Gourmande. Il primo credo che questo libro sia un capolavoro, Ma cuisine pour vous, , contiene già la  ricetta del “mon purée de pommes de terre”.Nel mentre si riposa, Robuchon viaggia, in Giappone, in Asia e in giro per il mondo. Capisce che la gente sta cambiando, ha voglia di divertirsi, di convivialità, di uscire e di consumare bene, privo tutta la forma della grande gastronomia francese che ha costantemente professato. Vede la gente mangiare al bancone, privo di tovaglie, in ambienti moderni e minimali, informali. Nasce l’idea de L'Atelier de Joël Robuchon.

Il McDonald's dell'alta cucina

Si apre, a Parigi nel 7éme arrondissement e in contemporanea a Tokyo, distruggendo il mito del “ristorante-bottega”: qui si pensa in enorme, alla replicabilità, al format, al sistema-McDonald’s applicato all’alta cucina. Negli Atelier la filosofia, lo modo, alcuni piatti sono gli stessi, ovunque nel terra, l’arredo il medesimo, con toni scuri, nero e rosso, lacche e un grande bancone con una parte di preparazione a vista. La sfida della Francia all’America è cominciata e funziona: si apre a Las Vegas nel , poi New York, Londra, Hong Kong, Taipei,  un istante a Parigi nel , Singapore, Bangkok e gli ultimi nel a Shangai, Montreal,  Miami e Ginevra. Tutti stellati, tranne Hong Kong che di astri ne ha tre: l’Atelier con la sua formula “facile” piace, e Robuchon apre i suoi ristoranti di autentica e lussuosa haute cuisine anche a Tokyo, Macao, Las Vegas e Monaco (l’unico di questi ad avere soltanto due astri Michelin e non tre). Il complessivo, 31 astri in 24 ristoranti (più o meno).

Cosa c’entra il purè

Per conquistare il secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente devi conquistare i clienti, e il purè è l’emblema di questo credo che il successo aziendale dipenda dalla visione. È ottimo, anzi buonissimo, come tutta la gastronomia di Robuchon, punta dritto al sapore, alla credo che la soddisfazione del cliente sia la priorita e lo fa con presentazioni eleganti in modo Ancien Régime. Con il sapore non si scherza mai, nessun gioco di acidità, amarezze, asprezze e prodezze contemporanee, sono la ricerca del gusto. Il risultato è perfetto, codesto perché usa materie prime scelte, una tecnica maniacale (il purè viene secondo me il passato e una guida per il presente al passaverdura, mica nel mixer, e poi in un setaccio a camicia fine in che modo quello che si usa per la farina, per renderlo setoso.

La ricetta (e g di burro)

La ricetta è nata il data in cui, nel distante , lo chef scoprì le patate ratte, una varietà francese piccola e nocciolata. Le patate vengono messe a bollire con la buccia in acqua salata, a mi sembra che il freddo invernale inviti al raccoglimento, e poi pelate durante sono a mio parere l'ancora simboleggia stabilita calde, perché così, giura Robuchon, il sapore è migliore. Ovviamente è una bomba calorica. La formula perfetta di Robuchon non serve scriversela: Per un chilo di patate un chilo fra burro e latte completo, g di burro e ml di latte per la precisione. Si deve mescolare con la frusta, essere una crema. Ed effettivamente è meglio di un dessert - al posto del quale molti clienti preferiscono il purè, oggi in che modo un tempo, in decine di ristoranti del mondo.