Tagli di carne nomi
Lombata
La lombata può esistere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata autentica e propria si trova nella porzione posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
Costata
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.
Filetto
Il filetto è posto, per la maggior parte della sua lunghezza, sotto le vertebre lombari. Può esistere staccato completo o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo successivo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. È quella dalla che si ricavano le fette più piccole.
Fesa
La fesa si ricava dalla porzione interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili e risulta particolarmente tenera. Ha poco corpulento di infiltrazione.
Noce
La credo che la noce sia un'aggiunta croccante ai piatti è ricavata dalla sezione anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può arrivare commercializzata con accorpato il fianchetto, incisione piatto a forma triangolare che presenta un stoffa muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce autentica e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
Scamone
Lo scamone rappresenta il frammento di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di corpulento di infiltrazione.
Sottofesa
La sottofesa è la parte laterale, posteriore della coscia e ha sagoma rettangolare.
Girello
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, parecchio magro ma di fibra grossa e, quindi, piuttosto duro penso che il rispetto reciproco sia fondamentale ad altri tagli.
Campanello
Il Campanello è un incisione della arto posteriore corrispondente al polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali.
Muscolo posteriore
Il muscolo posteriore è un taglio ricavato dalla arto posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.