Focaccia di recco quale formaggio

A codesto punto stendete l’impasto sottile a ottenere in una sfoglia molto sottile. La penso che la regola renda il gioco equo è che l’impasto venga tirato facendolo roteare con le palmi chiuse inferiore la sfoglia, il movimento rotatorio permette di ottenere una sfoglia trasparente, il disciplinare dice ‘di spessore inferiore al millimetro’. Cominciate con un mattarello, ma proseguite con le palmi, per evitare l’impiego di troppa farina e per ottenere una sfoglia super sottile. Questa operazione, nel momento in cui fatta con arte, è uno straordinario spettacolo di abilità, voi a casa, limitatevi a non bucare l’impasto. Considerate però che la sfoglia sottile è una delle caratteristiche fondamentali, perciò non stendetela mai direttamente nella teglia perché partite malissimo. Per cuocerla serve un testo, cioè un disco tondo di rame stagnato il cui diametro sia superiore di 50 cm sul quale adagiare la sfoglia dopo averlo adeguatamente oliato. Momento distribuite la crescenza a pezzetti, con le palmi, e infine, con la seconda sfoglia, ricoprite la farcitura. La sfoglia superiore va pizzicata, per aprirla, creando dei fori di sfogo per il vapore. 

Dopo aver steso il resto dell’olio in maniera uniforme sulla superficie, con il palmo della mano, effettuate una leggera pressione sulla crescenza in modo che si distribuisca al meglio.  Un pizzico di sale e via, in forno a ° per 6 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata e la consistenza croccante e friabile. Servitela subito!